やました よし a inauguré son premier restaurant en 1977 «después de la muerte de aquel señor», il nous dit avec la cadence et la circonspection japonaises. Il est arrivé à Barcelone pour donner des cours de judo; en ce temps-là en Espagne il n'y avait pas de cuisine japonaise —ni à peine de Japonais— et c'était compliqué de trouver quelques ingrédients. «Todo ha cambiado mucho», il affirme.
Sa cuisine est fidèle à ses origines, il n'a qu'introduit des modifications légères pour s'adapter à notre palais.
«Lo que estamos intentando es ofrecer la cocina tal y como se sirve en Japón pero con más consistencia. Aquí el gusto —sobre todo al principio cuando no se conocía nada de la idea de la cocina japonesa— es de sabores más intensos. Los ingredientes son los mismos: pescado, verduras, cereales, carne… En Japón se empezó a comer carne hace 120 años; nuestra cultura gastronómica es de pescado, cereales y verduras».
Au début il a trouvé des réticences devant des idées alors étranges, comme celle de manger du poisson cru, bien qu'en Espagne l'ingestion d'anchois au vinaigre, huîtres et même sardines crues, ça fait partie de la tradition. Mais les points d'affinité sont plus que de divergence entre toutes les deux cuisines. La prolifération d'établissements orientaux nous a rapproché encore plus et le sushi fait déjà partie de notre culture gastronomique. やました nous raconte lesquels sont les secrets de son élaboration.
«Aquí gusta mucho el atún y el salmón. Se come de todo; hay gente a la que le gusta que tenga más sabor, más grasa. El bonito del Mediterráneo tiene una carne que se pone muy blanda, sin embargo el del Cantábrico, que solo hay dos meses de captura, es impresionante. El pescado blanco tiene más sabor donde hay más corriente de mar.
«Aquí gusta mucho el atún y el salmón. Se come de todo; hay gente a la que le gusta que tenga más sabor, más grasa. El bonito del Mediterráneo tiene una carne que se pone muy blanda, sin embargo el del Cantábrico, que solo hay dos meses de captura, es impresionante. El pescado blanco tiene más sabor donde hay más corriente de mar.
El cuchillo es el utensilio más importante que hay. Dependiendo de la materia prima se utiliza de una forma u otra. Para limpiar las escamas del pescado, para abrir, para cortar la cabeza, para filetear, hay diferentes cuchillos. Tienen que estar muy bien afilados porque en la cocina japonesa tiene mucha importancia la presentación. El corte ha de ser perfecto.
El secreto para la cocción del arroz es conseguir que no sea pegajoso; hervir en agua poca cantidad, añadir vinagre de arroz, azúcar, ir mezclando y enfriarlo para que quede suelto».
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