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(Nous prions aux puristes qu'on nous en fassent grâce, mais les noms des plats sont écrits tels qu'on nous les a annoncés; nous ne maîtrisons pas encore les langues sino-tibétaines).
Entrer dans le Dos Palillos, c'est, du moins, déconcertant. On a dit que c'est un restaurant «très bon», que le chef a été aux ordres d'Adrià et, quand on arrive à l'adresse qu'on a donnée, on ne voit qu'un bar de tapas de ceux de toute la vie avec une décoration qu'on simplement dénommerait «gitane» si on ignorait qu'on a mis de l'argent là-bas. Si on traverse le bar (en supportant la tentation de demander des braves, des torreznos et un pintxo d'omelette) on voit, derrière des rideaux, le restaurant. Ça a déjà plus l'air de ce qu'on espérait: un grand bar en bois demi-circulaire, de la décoration moderne et, derrière ce bar, une grande quantité de cuisiniers coupant du poisson et surveillant des cuissons. Plus tard, le propriétaire (Albert Raurich) éclaircira que, de fait, le bar est aussi nouveau que le restaurant (d'avril de 2008), mais ils ont compté sur l'aide de Fernando Amat (le propriétaire des magasins Vinçon, spécialiste en objets de décoration et dessin) pour essayer de créer le bar typique, avec les porte-cure-dents, les vieilles bouteilles sur le bar et les fanions d'équipe de football. Et on rend compte qu'ils ont réussit: si on s'en tient à la décoration, personne ne serait étonné d'y voir Torrente en prenant un sol y sombra. À ce même bar, on a eu une conversation avec Raurich, qui nous parle de ses débuts professionnels avec Ferran Adrià:
Entrer dans le Dos Palillos, c'est, du moins, déconcertant. On a dit que c'est un restaurant «très bon», que le chef a été aux ordres d'Adrià et, quand on arrive à l'adresse qu'on a donnée, on ne voit qu'un bar de tapas de ceux de toute la vie avec une décoration qu'on simplement dénommerait «gitane» si on ignorait qu'on a mis de l'argent là-bas. Si on traverse le bar (en supportant la tentation de demander des braves, des torreznos et un pintxo d'omelette) on voit, derrière des rideaux, le restaurant. Ça a déjà plus l'air de ce qu'on espérait: un grand bar en bois demi-circulaire, de la décoration moderne et, derrière ce bar, une grande quantité de cuisiniers coupant du poisson et surveillant des cuissons. Plus tard, le propriétaire (Albert Raurich) éclaircira que, de fait, le bar est aussi nouveau que le restaurant (d'avril de 2008), mais ils ont compté sur l'aide de Fernando Amat (le propriétaire des magasins Vinçon, spécialiste en objets de décoration et dessin) pour essayer de créer le bar typique, avec les porte-cure-dents, les vieilles bouteilles sur le bar et les fanions d'équipe de football. Et on rend compte qu'ils ont réussit: si on s'en tient à la décoration, personne ne serait étonné d'y voir Torrente en prenant un sol y sombra. À ce même bar, on a eu une conversation avec Raurich, qui nous parle de ses débuts professionnels avec Ferran Adrià:
«Trabajar con una persona como Ferran, que imparte unos valores de trabajo, de exigencia, de profesionalidad y de honestidad tan fuertes, hace que quieras más a tu trabajo, que lo sientas y lo vivas. Uno de los principales motivos que me llevó a interesarme por la cocina asiática y abrir este restaurante fue trabajar en El Bulli. Ferran fue un visionario. Cuando hablamos del menú degustación, el tipo de ejecución de la comida de El Bulli a nivel conceptual tiene unas similitudes bestiales con la comida tradicional japonesa, la comida Kaiseki: una estructura de diferentes platitos con unas leyes muy marcadas. Esta similitud con la cocina japonesa es la cocina de El Bulli, pero Ferran ni había ido jamás a Japón, ni había comido nunca en un japonés. Os hablo del año 92 o 93».
Albert nous informe du rythme de vie frénétique du chef moderne: un artiste en quête d'inspiration, ou un puits sans fond qui se consacre à errer par le monde avec l'excuse de son métier pas afin de se connaître lui-même ni de trouver le cœur des ténèbres, mais de s'en mettre plein les poches. Mais le chef, rassasié, ne s'arrête pas après faire la digestion et satisfait fumer un cigare. C'est un artiste qui désire transmettre ses expériences.
On se demande s'il a approfondit le reste de sa culture en plus de la gastronomie japonaise. Par sa relation personnelle avec elle, on est sûrs qu'il pourrait démentir l'image que l'Occidental peu informé tient construite: une nation de gens avec les traits identiques qui se consacrent alternativement à fabriquer des appareils électriques tout rapide, se donner la mort par questions d'honneur, se laisser voler même les lunettes pendant qu'ils font du tourisme et se donner des gnons sur des émissions de télévision absurdes, peut-être par honneur aussi.
«De Japón me resulta interesante casi todo, porque es una gente muy metódica, muy exacta y respetuosa. Hablo de relaciones entre la gente, de la gente con la naturaleza, con todos los ámbitos profesionales: son meticulosos. Es fácil aprender y entender su cultura, porque como son muy estrictos y metódicos puedes integrarte a pesar de ser el país más chocante que he conocido».
«De Japón me resulta interesante casi todo, porque es una gente muy metódica, muy exacta y respetuosa. Hablo de relaciones entre la gente, de la gente con la naturaleza, con todos los ámbitos profesionales: son meticulosos. Es fácil aprender y entender su cultura, porque como son muy estrictos y metódicos puedes integrarte a pesar de ser el país más chocante que he conocido».
Albert est très diplomatique. Comme on suppose qu'il pourrait avoir des problèmes chez lui, on ne trouve pas opportun d'y insister. Mais l'ambiance de bar où on se trouve, en parlant accoudés sur le bar, et ce qu'il y a de décontracté de la personnalité du chef enfin nous conduit au cœur: le sexe. On veut garder une discrétion éduquée et on se borne à une des pratiques avec du goût japonais plus light.
«¿Body Sushi? No, estuve a punto de contratar uno para la despedida de soltero del jefe de cocina de El Bulli. Pero soy incapaz de comer de eso, porque lo que nos gusta más es la buena comida. Dudo mucho que la calidad del sushi en esas circunstancias sea muy buena; prefiero ir a ver un show de baile y después irme a comer a otro sitio. Pero está bien, estas cosas son positivas y divertidas. También es sacar la comida y la gastronomía fuera de los restaurantes. La comida es algo que hacemos tres o cuatro veces cada día y es algo de lo que hay que disfrutar. Ya que lo hacemos por obligación para alimentarnos, que nos podamos divertir. Que se hagan actividades a través de la gastronomía o de la alimentación me parece totalmente positivo y acertado; sea para comer sushi encima de un pechito o para hacer documentales, películas, convenciones de gastronomía, cursos…todo lo que sean actividades alrededor de la gastronomía me parece perfecto. Visita las bodegas, campos, los payeses… todo esto enriquece nuestro mundo».
«¿Body Sushi? No, estuve a punto de contratar uno para la despedida de soltero del jefe de cocina de El Bulli. Pero soy incapaz de comer de eso, porque lo que nos gusta más es la buena comida. Dudo mucho que la calidad del sushi en esas circunstancias sea muy buena; prefiero ir a ver un show de baile y después irme a comer a otro sitio. Pero está bien, estas cosas son positivas y divertidas. También es sacar la comida y la gastronomía fuera de los restaurantes. La comida es algo que hacemos tres o cuatro veces cada día y es algo de lo que hay que disfrutar. Ya que lo hacemos por obligación para alimentarnos, que nos podamos divertir. Que se hagan actividades a través de la gastronomía o de la alimentación me parece totalmente positivo y acertado; sea para comer sushi encima de un pechito o para hacer documentales, películas, convenciones de gastronomía, cursos…todo lo que sean actividades alrededor de la gastronomía me parece perfecto. Visita las bodegas, campos, los payeses… todo esto enriquece nuestro mundo».
Et bien sûr, débattre sur des ingrédients alternatifs qui pourraient aussi enrichir les expériences vient à notre esprit.
«Hay cosas que no las digo. Por ejemplo, empieza ahora la temporada de la caballa en la que los machos vienen con el semen y las hembras con las huevas. Nosotros utilizamos la carne para hacer un plato de caballa macerada en vinagre de arroz y kombu y el semen lo hago en tempura. El semen en Japón es una delicia, es algo mágico, es un lujo. Así que yo lo pongo y a la gente le digo qué es después de comerlo. Alguna vez, si veo que la mujer es un poco remilgada, se lo digo cuando lo tiene en la boca… nos descojonamos, ella incluida. ¿Sabes qué pasa? Que soy muy cachondo. Y aquí, como trabajamos alrededor de la barra, esa interacción con el cliente hace que nos lo pasemos bien».
«Hay cosas que no las digo. Por ejemplo, empieza ahora la temporada de la caballa en la que los machos vienen con el semen y las hembras con las huevas. Nosotros utilizamos la carne para hacer un plato de caballa macerada en vinagre de arroz y kombu y el semen lo hago en tempura. El semen en Japón es una delicia, es algo mágico, es un lujo. Así que yo lo pongo y a la gente le digo qué es después de comerlo. Alguna vez, si veo que la mujer es un poco remilgada, se lo digo cuando lo tiene en la boca… nos descojonamos, ella incluida. ¿Sabes qué pasa? Que soy muy cachondo. Y aquí, como trabajamos alrededor de la barra, esa interacción con el cliente hace que nos lo pasemos bien».
Fantastique, et pourquoi pas être en tête de l'avant-garde la plus brise-tout et commercialiser du sperme humain.
«Esto ya es un poquito más que cultural. Bueno, comerse se come, la gente se lo come… (il finit par se mettre à rire) pero no en restaurantes, que yo sepa. Aquí el de caballa lo tenemos y lo usamos. Pero se lo doy a gente un poco especial y nadie me ha dicho "¡qué malo!". Al fin y al cabo es de caballa, no de caballo».
Après introduire cette image dans notre esprit, on donne comme finie l'interview et on part vers le bar pour goûter ces plats dont il nous a parlés. On fait attention à la carte et on voit qu'on peut goûter des spécialités japonaises, chinoises, coréennes, indonésiennes, thaïlandaises...
«Esto ya es un poquito más que cultural. Bueno, comerse se come, la gente se lo come… (il finit par se mettre à rire) pero no en restaurantes, que yo sepa. Aquí el de caballa lo tenemos y lo usamos. Pero se lo doy a gente un poco especial y nadie me ha dicho "¡qué malo!". Al fin y al cabo es de caballa, no de caballo».
Après introduire cette image dans notre esprit, on donne comme finie l'interview et on part vers le bar pour goûter ces plats dont il nous a parlés. On fait attention à la carte et on voit qu'on peut goûter des spécialités japonaises, chinoises, coréennes, indonésiennes, thaïlandaises...
On penche pour le menu « Dos palillos ». Il se compose de seize apéros et, comme on y attendait avec un chiffre tellement haut, il y a eu un peu de tout: « Petits rouleaux de poulet avec des légumes et de la sauce de Shanghaï » (malgré que le nom n'a pas l'air trop encourageant, c'est délicieux), l'« huître avec du saké » (une huître dans sa coquille en flottant sur le saké tiède), « Tenpura d'anémones avec de la râpure de mandarine » (en surmontant notre incrédulité que les anémones étaient comestibles, on se trouve quelque chose de délicieux semblable aux cervelles à la romaine) et le plat vedette: « Temaki de ventresca de thon. » À première vue ce n'est pas moins un maki, mais le fait qu'ils le présentent avec les éléments séparément (algue nori, riz blanc, sauce de soja, wasabi et le sushi) et que tu sois ce qui se prépare le maki et cette ventresca qui, encore maintenant, rien qu'en se rappeler, fait que je me ressemble au chien de Pavlov, réussit que ce ne soit pas « un maki », mais quelque chose d'autre.
Pendant toutes les agapes on observait les cuisiniers et les serveurs travailler derrière le bar, mais cela a été dans ce moment qu'on a pu admirer avec du calme l'autorité et le respect que タケシ insufflait; il ordonnait à tout le monde sans nécessité de parler pendant qu'il avait l'œil sur les fanons de porc ibérique qui cuisaient au gril pendant des heures et, surtout, Vicenç et sa coiffure. C'était hypnotique de l'avoir à peine à 50 centimètres et voir avec quel câlin et précision il convertissait un bout de poisson énorme en des petits filets de ventresca de thon que les suivants convives pourraient déguster dans le délicieux tamaki. Et pendant ce temps, Álvaro, un Madrilène tatoué qui est venu un jour dîner et il est resté à travailler, en insistant à ses collègues qu'ils doivent un jour goûter les tripes qu'il prépare en suivant la recette de sa grand-tante; c'est pas du tout cuit qu'ils osent un « Shao lom pao », un « Chauamushi » ou un « Tsunomono » et qu'ils osent pas apprécier les tripes de la grand-tante d'Álvaro.
Pendant toutes les agapes on observait les cuisiniers et les serveurs travailler derrière le bar, mais cela a été dans ce moment qu'on a pu admirer avec du calme l'autorité et le respect que タケシ insufflait; il ordonnait à tout le monde sans nécessité de parler pendant qu'il avait l'œil sur les fanons de porc ibérique qui cuisaient au gril pendant des heures et, surtout, Vicenç et sa coiffure. C'était hypnotique de l'avoir à peine à 50 centimètres et voir avec quel câlin et précision il convertissait un bout de poisson énorme en des petits filets de ventresca de thon que les suivants convives pourraient déguster dans le délicieux tamaki. Et pendant ce temps, Álvaro, un Madrilène tatoué qui est venu un jour dîner et il est resté à travailler, en insistant à ses collègues qu'ils doivent un jour goûter les tripes qu'il prépare en suivant la recette de sa grand-tante; c'est pas du tout cuit qu'ils osent un « Shao lom pao », un « Chauamushi » ou un « Tsunomono » et qu'ils osent pas apprécier les tripes de la grand-tante d'Álvaro.
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