"El misterio de la Sagrada Familia"

Una oportunitat per fer un cop d'ull a un dels personatges del fumetti d'aventures de la Bonelli aprofitant la visita dels creadors d'aquest al Saló, en una edició en format llibret de tapa dura d'un número original del 1992 (el 121, res menys). En Martin Mystère és un d'aquests personatges de l'editorial italiana afamada que provenen de la saga de personatges de la novel·la pulp d'aventures en el seu salt al còmic. A mig camí entre en James Bond i l'Indiana Jones, en Martin va ser, en el seu moment, l'investigador més procliu a incorporar trets científico-acadèmics a les seves aventures. En aquesta història, que pot fer les delícies de tots els fans de literatures danbrownesques i similars, el protagonista, per broma i accident, cau de morros contra un misteri relacionat amb la religió catòlica, sectes extingides, sectes ocultes i tresors secrets; amb el temple d'en Gaudí de fons. La meitat del fumetto, de fet, és una explicació gairebé enciclopèdica, a vinyetes, de tots aquests preludis històrics de l'aventure per venir després. Per desgràcia, després d'aquesta presentació de l'enigma sense ressoldre, l'acció es desenvolupa (pràcticament, conclou) de forma extremadament ràpida i senzilla. Malgrat això, els seguidors del personatge trobaran algun que altre senyal que els agradarà.

"El misterio de la Sagrada Familia"

Una oportunidad para echarle un vistazo a uno de los personajes del fumetti de aventuras de la Bonelli aprovechando la visita de los creadores de este al Salón, en una edición en formato librito de tapa dura de un número original del 1992 (el 121, nada menos). Martin Mystère es uno de esos personajes de la afamada editorial italiana que provienen de la saga de personajes de la novela pulp de aventuras en su salto al cómic. A medio camino entre James Bond e Indiana Jones, Martin fue, en su momento, el investigador más proclive a incorporar rasgos científico-académicos en sus aventuras. En esta historia, que puede hacer las delicias de todos los fanes de literaturas danbrownescas y similares, el protagonista, por broma y accidente, se da en los morros con un misterio relacionado con la religión católica, sectas extinguidas, sectas ocultas y tesoros secretos; con el templo de Gaudí de fondo. La mitad del fumetto, de hecho, es una explicación casi enciclopédica, a viñetas, de todos estos históricos preludios de la aventura por venir después. Por desgracia, después de esta presentación del enigma a resolver, la acción se desarrolla (prácticamente, concluye) de forma extremadamente rápida y sencilla. A pesar de ello, los seguidores del personaje encontrarán algún que otro guiño que les agradará.

" Ellos mismos "

Recueil de bandes publiées à la presse où on dépeint plusieurs célébrités avec humour surréaliste, filées avec une discussion entre le propre auteur et un orang-outan parlant qui débouche sur une fin inespérée. De toute manière. C'est difficile d'émettre une critique juste, parce que je suis très contaminé par toutes les apparitions télévisuelles de l'auteur et assimiler des phrases toutes faites d'Albacete m'est naturel, mais je crois qu'il est amusable pour des personnes qui n'aient pas de référents culturels aussi infâmes que les miens. Ce qui fait que je profite pour calquer la description que son propre auteur donne au livre: c'est comme un livre de Juanjo Sáez mais mieux dessiné, bien que moins brillant et plus auto-complaisant. Ma note finale: chanante !

"Ellos mismos"

Recopilación de tiras publicadas en prensa en las que se retrata con humor surrealista a distintos famosos, hiladas con una discusión entre el propio autor y un orangután parlante que desemboca en un final inesperado. Así como suena. Es difícil emitir una crítica justa, porque estoy muy contaminado por todas las apariciones televisivas del autor y me resulta natural asimilar frases hechas albaceteñas, pero creo que es disfrutable para personas que no tengan referentes culturales tan infames como los míos. Dicho lo cual aprovecho para calcar la descripción que da su propio autor al libro: es como un libro de Juanjo Sáez pero mejor dibujado, aunque menos brillante y más autocomplaciente. Mi nota final: ¡chanante!

"Tú me has matado"

Històries encreuades de personatges estranys enmig d'una atmosfera irreal, en què les situacions sorprenents, inesperades i esplèndides se succeeixen amb una mestria i originalitat digna d'aplaudiment. El guió presenta senyals cinematogràfics claríssims, com a Pulp fiction o U Turn, de l'Oliver Stone, però, sobretot, al millor David Lynch de Mulholland Drive o Lost highway. Corrupció, assassinats, perversió, una dona amb quatre pits... tot això retratat, com a contrapunt, amb un dibuix simple, net i clar. Comparteixo totalment el premi que se li ha concebut com autor revelació al Saló del Còmic de Barcelona i tinc un gran interès a poder gaudir dels seus nous treballs.

"Tú me has matado"

Historias cruzadas de extraños personajes en medio de una atmósfera irreal, en la que las situaciones sorprendentes, inesperadas y bizarras se suceden con una maestría y originalidad digna de aplauso. El guion presenta guiños cinematográficos clarísimos, como a Pulp fiction o U Turn, de Oliver Stone, pero, sobre todo, al mejor David Lynch de Mulholland Drive o Lost highway. Corrupción, asesinatos, perversión, una mujer con cuatro tetas… todo ello retratado, como contrapunto, con un dibujo simple, limpio y claro. Comparto totalmente el premio que se le ha concedido como autor revelación en el Salón del Cómic de Barcelona y tengo un gran interés en poder disfrutar de sus nuevos trabajos.

" The adjustment bureau "

Adaptation d'un récit de l'auteur de science-fiction Philip K. Dick à la charge du scénariste de The Bourne identity (qui exerce ici de réalisateur) et du même protagoniste de ce film, le récemment fâché Matt Damon. Cela tourne autour d'un des sujets récurrents de cet écrivain et d'une partie remarquable du cinéma qui nous arrive de Hollywood pendant les dernières années: la véritable nature de la réalité. C'est pourquoi ça suit la trace entre la philosophie ontologique et le délire paranoïaque de films comme The Truman Show, Matrix, Dark City, Inception... mais sans être à la hauteur d'aucun d'eux.

Dans ce cas le protagoniste est un jeune membre du Congrès qui, à peine l'histoire commence, découvre un pouvoir occulte qui ne règle pas seulement son destin mais celui de l'ensemble de l'humanité. Eh bien, qu'est-ce qu'il fait après être initié à un mystère semblable ? Quelle est sa première réaction après assister à la révélation la plus extraordinaire à laquelle un être humain pouvait jamais s'affronter ?... Demander à cet être secret le numéro de téléphone d'une fille qui a connue au préalable et qu'il a bien aimée. Pourquoi être tourmenté pour des doutes existentiels.

Après ce commencement fade le suspense se déroule (pour ne rien dire) et on fournit au spectateur les prémisses qui régissent cette réalité occulte derrière le monde platonique d'apparences où on vit. Et elle fait bien de rester occulte parce que, franchement, c'est un lieu à chier (avec votre permission). Rien d'armées de robots qui attaquent des villes souterraines ni des coupoles gigantesques qui abritent une expérimentation télévisuelle impitoyable suivie avec avidité sur toute la planète, mais quelque chose d'assez plus prosaïque et qu'on laissera que le lecteur naïf qui veuille voir The adjustment bureau en dépit de nos avertissements découvre.

"The adjustment bureau"

Adaptación de un relato del autor de ciencia ficción Philip K. Dick a cargo del guionista de The Bourne identity (que aquí ejerce de director) y del mismo protagonista de dicho filme, el recientemente atocinado Matt Damon. Gira en torno a uno de los temas recurrentes de dicho escritor y de una parte apreciable del cine que nos llega de Hollywood durante los últimos años: la verdadera naturaleza de la realidad. Sigue por tanto la estela entre la filosofía ontológica y el delirio paranoico de películas como The Truman Show, Matrix, Dark City, Inception… pero sin estar a la altura de ninguna de ellas.

En este caso el protagonista es un joven congresista que, apenas se inicia la historia, descubre un poder oculto que controla no solo su destino sino el del conjunto de la humanidad. Pues bien, ¿qué hace tras ser iniciado en semejante misterio? ¿Cuál es su primera reacción tras asistir a la revelación más extraordinaria a la que un ser humano pudiera enfrentarse jamás?… Pedirle a ese ente secreto el número de teléfono de una chica que ha conocido previamente y que le ha gustado. Para qué andar atormentándose con dudas existenciales.

Tras ese insulso comienzo la intriga se va desarrollando (por decir algo) y se van proporcionando al espectador las premisas que rigen esa realidad oculta tras el mundo platónico de apariencias en el que vivimos. Y hace bien en permanecer oculta porque, francamente, qué coñazo de sitio (con perdón). Nada de ejércitos de robots que atacan ciudades subterráneas ni gigantescas cúpulas que cobijen un despiadado experimento televisivo seguido con avidez en todo el planeta, sino algo bastante más prosaico y que dejaremos que descubra el incauto lector que quiera ver The adjustment bureau pese a nuestras advertencias.

Niño y Pistola as Arthur & The Writers

The Galician Niño y Pistola put themselves in Arthur & The Writers's shoes to drop by the American West coast and thus pay tribute to the great ones. A cared for production and an evolution of their sound give us a record that's difficult to believe it to be of 2010; ideal as a soundtrack in a coast to coast via a Mustang.

Niño y Pistola as Arthur & The Writers

Los gallegos Niño y Pistola se ponen en la piel de Arthur & the Writers para darse una vuelta por la costa oeste americana y rendir así tributo a los grandes. Una cuidada producción y una evolución de su sonido nos regalan un disco que parece mentira que sea de 2010; ideal como banda sonora en un coast to coast a lomos de un Mustang.

Dylan Mania

Interesting homage for some, nasty sacrilege for others. This compilation won't leave you indifferent; further pressure (quite more in some points) and a different view for classics of the genius from Minnesota. Antony and The Johnsons, Magnet, Medi and The Medicine Show or Minuscule Hey are some of the artists who'll be found giving another perspective to this cared selection.

Dylan Mania

Interesante homenaje para unos, sacrilegio asqueroso para otros. Este recopilatorio no te dejará indiferente; vuelta de tuerca (bastantes más en algunos temas) y una visión diferente para clásicos del genio de Minnesota. Antony and The Johnsons, Magnet, Medi and The Medicine Show o Minuscule Hey son algunos de los artistas que te encontrarás dando otra perspectiva a esta cuidada selección.

Marlena Shaw: Live at Montreux

Un directe així només pot titllar-se com a obra mestra. I és que, amics, això és una dona i la resta són tonteries. Tota una lliçó de veu, estil i classe, de part d'una diva del jazz com n'és la Marlena. Encara es pot gaudir dels seus directes i no teniu més que escoltar aquest discàs per adonar-vos que sou enfront d'una deessa i que heu de sentir-vos afortunats per poder gaudir de semblant obra sent simples mortals. «Woman of the ghetto» és digna de ser escoltada de genolls i donant gràcies per això.

Marlena Shaw: Live at Montreux

Un directo así solamente puede tildarse como obra maestra. Y es que, amigos, esto es una mujer y lo demás son tonterías. Toda una lección de voz, estilo y clase, de parte de una diva del jazz como es Marlena. Aún se puede disfrutar de sus directos y no tenéis más que escuchar este discazo para daros cuenta de que estáis frente a una diosa y que debéis sentiros afortunados por poder disfrutar de semejante obra siendo simples mortales. «Woman of the ghetto» es digna de ser escuchada de rodillas y dando gracias por ello.

Rufus T: Going Bananas

On savait tous qu'Álvaro Muñoz (Cordoue, 1967) fait ce qu'il en a envie. Il l'a démontré avec Tarik et La Fábrica de Colores et il le fait à nouveau avec son nouvel surnom Rufus T; du pop frais et amusant frisant l'exquis. Des sons et des chansons qui nous transportent à des jours ensoleillés sans soucis. Totalement recommandé pour quiconque veuille voyager à un état atemporel; les deux premiers coupons du disque, « Happy Fran » et « Mandy », sont le véhicule parfait pour cela.

Rufus T: Going Bananas

Que Álvaro Muñoz (Córdoba, 1967) hace lo que le da la gana lo sabíamos todos. Lo demostró con Tarik y La Fábrica de Colores y lo vuelve a hacer con su nuevo alias Rufus T; pop fresco y divertido rozando lo exquisito. Sonidos y canciones que nos transportan a soleados días sin preocupaciones. Totalmente recomendado para todo el que quiera viajar a un estado atemporal; los dos primeros cortes del disco, «Happy Fran» y «Mandy», son el perfecto vehículo para ello.

"Juego de tronos", George R. R. Martin's world

The bastard fat old man.

That's how we many of his readers call George R. R. Martin. Paradoxically we're those who idolize his work Canción de hielo y fuego the most. Why? Allow me, before I clarify it to you, to slightly outline you the outlook. It is about a series of seven epic fantasy novels. "Argh!", some of you might be thinking at this moment. Well, it is usually dangerous to judge a book by its cover.

All of the story is classified in a medieval world that never existed, but the setting doesn't lose any sleep. The same thing could practically be told in the Chicago of the thirties. It doesn't stop being just a fight of and for the power among several families. Watch out, this is not El señor de los anillos.

Although we may easily fall into the temptation of labelling some characters as good and others as bad, each one has a broad range of grays that they do display as the plot draws on. Despite the fact that we initially saw them in spotless white or coal black. And maybe its secret resides there: they're characters, but they could perfectly be people. Like you and like me. With our phobias and philiae, our virtues and miseries. All of us looking for that one thing we consider the fairest. From our point of view and for our cause, that's clear.

A thing that helps understand better why each character does what they do is that all of the story is narrated from their point of view. Each chapter is focused through the eyes of a given character, who changes throughout the novel and the saga.

The first novel, Juego de tronos, starts up in media res. Or almost. A lot of things the characters are perfectly aware of and we find out like a dropper have happened. We have a king, Robert Baratheon, his queen and his princes. Poniente rules, a state formed by seven countries that were on their day independent kingdoms. Watch out, this piece of information's important. But it turns out this king is nothing but a rebel noble who ten years before organized an uprising against his forerunner, because this one was nuts. The different families sided in a bloc, in another one or the Swiss style. After different doses of treason at the highest level the "civil war" finishes with the rebels' victory. Like in all good revolution, the Royal House is fucking humiliated. All of it? No. A little group of unyielding people loyal to the Crown manages to escape by boat taking two siblings descendants of the Mad King, they cross the sea and they're sheltered in the near continent. The new king manages to stabilize Poniente under his mandate, he shares the political posts out among his allies and losers and he gives into the only things he likes better than a good battle: hunting, women and wine. Not necessarily in this order.

King Robert's most faithful ally is Eddard Stark, lord of Invernalia, the country located in North Poniente and adjoined in the North by the Muro, a 700 feet-high and 300 miles-long construction. It's the last protection barrier facing the Otros. I'm not referring to Alejandro Amenábar's or Lost's. It is about a breed of evil beings that no-one has seen for hundreds of years, that is why nowadays they're a mere old women's tale. Either the Muro or the men's brotherhood that look after it, the Guardia de la Noche, just have to care about the outcasts and different sort and condition exiled people who live norther, a frozen deserted territory. Once great and powerful, today forgotten by practically all of the kindgdom, the Guardia de la Noche has become a sort of foreign legion where all of the criminals who evade some sentence have a place.

Maybe all this already rings you a bell, since the prestigious channel HBO has made the adaptation of the first novel and, coming soon, Canal+ will broadcast it in our country. HBO (The Sopranos or Band of brothers, among others) is synonymous with quality and I can only say good things about the broadcast at the moment of writing these lines, three out of ten chapters that shape the first season. It was already announced the second one will be done by adapting the second book, Choque de reyes. Can you see how it seems it is important the fact that they were seven kingdoms before? We'll have several kings fighting.

Did I say that they're also seven novels? The initial idea was one. Then four, somewhat later six and, right now, Martin says seven, from which there are four published. We could think about the story of the goose that laid the golden eggs but my thought goes better along the same line of what the author himself asserts: the story has come to life itself and it's gotten out of hand. Which doesn't have to be bad, necessarily.

He's created a huge world, with many very rich characters. We've got great protagonists, but grand supporting roles too. Everything taken care of even the tiniest detail. If we mix a most confusing political plot to this, we've got all the ingredients for such an immense task that it can turn unapproachable. The publication of the different books has undergone successive delays. Keep in mind that the first novel's edition is in 1996 and, after several changes of date, it seems that the English version of the fifth copy, A dance with dragons, will see the light in July of this year. And it was expected in 2008. No junkie likes being taken the mickey out of our drug. And not at all when it's of such great quality and we're so strung out. Because I do advance you, if you read nothing of it, that these books are highly addictive. Don't tell me I didn't warn you if your partner complains that they were stopped being paid attention to since you started reading them or you arrive at work with a corpse face because the previous night you found dropping the book and turning the light of the table off hard.

I was talking about the delays when it comes to publishing the books. George R. R. Martin, as it's logical, likes to do everything in life. So much that we many fans beg him to please sit down at the table to write already. Lots of us are afraid that he doesn't get to finish the saga. He's 62 years-old. At the pace of his life, it wouldn't be surprising that he was reached by the HBO's screenwriters. That's where the bastard fat old man's thing comes from. But with affection and admiration.

"Juego de tronos", el mundo de George R. R. Martin

El viejo gordo cabrón.

Así es cómo llamamos muchos de sus lectores a George R. R. Martin. Paradójicamente somos aquellos que más idolatramos su obra Canción de hielo y fuego. ¿Por qué? Permítanme que, antes de aclarárselo, les esboce ligeramente el panorama. Se trata de una serie de siete novelas de fantasía épica. «¡Argh!», estará pensando en este momento alguno. Bueno, suele ser peligroso juzgar un libro por su cubierta.

Toda la historia está enmarcada en un mundo medieval que nunca ha existido, pero el entorno es lo de menos. Podría contarse prácticamente lo mismo en el Chicago de los años treinta. No deja de ser más que una lucha de y por el poder entre varias familias. Ojo, esto no es El señor de los anillos.

Aunque fácilmente podemos caer en la tentación de etiquetar a unos personajes de buenos y a otros de malos, cada uno tiene una amplia gama de grises que va exhibiendo conforme avanza la trama. A pesar de que inicialmente les viéramos de blanco impoluto o negro carbón. Y quizás ahí radica su secreto: son personajes, pero podrían ser perfectamente personas. Como usted y como yo. Con nuestras fobias y filias, nuestras virtudes y miserias. Todos buscando aquello que consideramos más justo. Desde nuestro punto de vista y para nuestra causa, claro está.

Una cosa que ayuda a entender mejor por qué cada personaje hace lo que hace es que toda la historia se narra desde su punto de vista. Cada capítulo se enfoca a través de los ojos de un personaje determinado, que cambia a lo largo de la novela y de la saga.

La primera novela, Juego de tronos, arranca in media res. O casi. Han pasado muchas cosas de las que los personajes son perfectamente conscientes y de las que nosotros nos vamos enterando con cuentagotas. Tenemos un rey, Robert Baratheon, su reina y sus príncipes. Gobierna Poniente, un estado formado por siete países que en su día fueron reinos independientes. Ojo, que este dato es importante. Pero resulta que este rey no es más que un noble rebelde que diez años antes organizó un levantamiento contra su antecesor, porque este estaba como unas maracas. Las distintas familias se alinearon en un bando, en otro o a la suiza. Tras distintas dosis de traición al más alto nivel finaliza la «guerra civil» con victoria de los rebeldes. Como en toda buena revolución, se pasan por la piedra a toda la casa real. ¿Toda? No. Un pequeño grupo de irreductibles leales a la Corona consigue escapar en barco llevándose a dos hermanos descendientes del rey loco, cruzan el mar y se refugian en el continente vecino. El nuevo rey consigue estabilizar Poniente bajo su mandato, reparte los cargos políticos entre sus aliados y vencidos y se da a las únicas cosas que le gustan más que una buena batalla: caza, mujeres y vino. No necesariamente en este orden.

El más fiel aliado del rey Robert es Eddard Stark, señor de Invernalia, el país situado al norte de Poniente y limitado por el norte por el Muro, una construcción de 200 metros de alto y 500 kilómetros de largo. Es la última barrera de protección del reino frente a los Otros. No me refiero a los de Alejandro Amenábar ni a los de Lost. Se trata de una raza de seres malignos que nadie ha visto en cientos de años, por lo que a día de hoy son un mero cuento de viejas. Tanto el Muro como la hermandad de hombres que lo vigilan, la Guardia de la Noche, solo se tienen que preocupar de los parias y exiliados de distinto pelaje y condición que viven más al norte, un territorio helado y desértico. Una vez grande y poderosa, hoy olvidada por prácticamente todo el reino, la Guardia de la Noche se ha convertido en una suerte de legión extranjera donde tienen cabida todos los criminales que quieren evadir alguna sentencia.

Quizá todo esto ya le suene, puesto que la prestigiosa cadena HBO ha realizado la adaptación de la primera novela y, próximamente, Canal+ la emitirá en nuestro país. HBO (The Sopranos o Band of brothers, entre otras) es sinónimo de calidad y de lo emitido hasta el momento de escribir estas líneas, tres de los diez capítulos que conforman la primera temporada, solo puedo decir cosas buenas. Ya han anunciado que harán la segunda adaptando el segundo libro, Choque de reyes. ¿Ven cómo parece que sí que tiene importancia lo de que antes eran siete reinos? Tendremos varios reyes peleándose.

¿He dicho que son también siete novelas? La idea inicial era una. Luego cuatro, poco después seis y, ahora mismo, Martin dice que siete, de las cuales hay cuatro publicadas. Podríamos pensar en la historia de la gallina de los huevos de oro pero mi pensamiento va más en la línea de lo que el propio autor afirma: la historia ha cobrado vida propia y se le ha ido de las manos. Lo cual no tiene por qué ser malo, necesariamente.

Ha creado un mundo enorme, con muchos y muy ricos personajes. Tenemos grandes protagonistas, pero también secundarios de lujo. Todo cuidado al más mínimo detalle. Si a esto le unimos una trama política de lo más enrevesada, tenemos todos los ingredientes para una tarea tan inmensa que puede tornarse inabordable. La publicación de los distintos libros ha sufrido sucesivos retrasos. Tengan en cuenta que la edición de la primera novela es de 1996 y, tras varios cambios de fecha, parece ser que la versión inglesa del quinto ejemplar, A dance with dragons, verá la luz en julio de este año. Y se esperaba para 2008. A ningún yonqui nos gusta que nos chuleen con nuestra droga. Y menos cuando es de tanta calidad y estamos tan enganchados. Porque ya les adelanto, si no han leído nada, que estos libros son altamente adictivos. No me digan que no les avisé si su pareja se queja de que han dejado de hacerle caso desde que empezaron a leerlos o llegan con cara de cadáver al trabajo porque la noche anterior les costaba soltar el libro y apagar la luz de la mesilla.

Hablaba de los retrasos a la hora de publicar los libros. A George R. R. Martin, como es lógico, le gusta hacer de todo en la vida. Tanto que muchos fanes le suplicamos que por favor se siente en la mesa a escribir de una vez. Muchos tenemos miedo de que no consiga acabar la saga. Tiene 62 años. Al ritmo que lleva, no sería de extrañar que le alcanzaran los guionistas de la HBO. De ahí viene lo de viejo gordo cabrón. Pero con cariño y admiración.

Koy Shunka

C/ Copons, 7
08002 Barcelona
T. 934 127 939

Menú Koy: 72 €
Menú gastronòmic: 108 €

Al Koy Shunka no s'hi arriba per accident, sinó a consciència. Primer, per la difícil tasca que és reservar una taula i, segon, perquè anar a trobar el local és complicat. Situat en un petit carrer dels voltants de la catedral, és molt fàcil confondre's fins anar a trobar el local. Ja asseguts a la barra, mentre al nostre voltant el personal s'afanya a preparar el servei de la nit, conversem amb en まつひさ ひでき, copropietari del que està considerat com a millor restaurant japonès d'Espanya. Va començar la seva anadura entre ganivets i casseroles als 15 anys al restaurant familiar i, 10 anys més tard, va decidir traslladar-se a Barcelona per muntar el seu propi negoci.

¿Qué significa Shunka?

Aroma de temporada.

¿Y Koy?

Tiene cuatro significados: amor, intenso, carpa (que en la mitología japonesa es un pescado muy simbólico) y también un grito de ánimo, como el «¡vamos!» en castellano.

¿Restaurante japonés de Japón?

Muchas veces, comiendo en un japonés, uno se pregunta si realmente está probando la cocina japonesa o se trata del equivalente a los innumerables restaurantes españoles en el extranjero que ofrecen una paella reconocible como tal solo porque así lo pone en la carta.

¿Podría el Koy Shunka estar en Japón o necesitaría adaptar algunos platos?

El 90 % de mis clientes son españoles y sirvo platos tradicionales japoneses, pero los adapto al público español. Por ejemplo, yo antes tenía un plato a base de huevo, que valía 20 €. Y, pese a que llevaba mucho trabajo, la gente no lo entendía, porque decía: «Sí, pero es huevo». En cambio, si está menos trabajado pero tiene gambas, se valora más. Un comentario habitual es: «He tomado un menú de 72 € y… tenía mucha verdura».

Es decir, que aquí la gente no valora tanto el trabajo que hay detrás del plato, sino el precio de las materias primas.

Exacto, por eso intentamos hacer estos platos pero usando otros ingredientes. Por ejemplo, eliminamos el huevo o la patata e introducimos la flor de col, el erizo de mar…

La cocina japonesa varía según la región. ¿Lo que aquí conocemos como cocina japonesa es una mezcla de todas esas regiones o es la de una región en particular?

Dependiendo de la región, la cocina varía en la forma, pero no en el fondo. Es decir, desde el extremo norte al extremo sur se toma sushi, por ejemplo, pero en el norte les gusta más salado y en el sur más dulce. O la sopa de miso: en el norte usan una soja muy blanca, un poco más al sur es de un color más oscuro, en la región de donde soy originario es más rojiza…

¿Hay algún plato japonés que le gustaría preparar pero cree que no gustaría aquí?

Me gustaría poder servir, por ejemplo, pescado a la brasa; sirviéndolo entero, incluso una lubina de 5 o 6 kilos, cosa que en Japón es muy común. El problema que nos encontramos aquí es la falta de destreza con los palillos. En Japón se puede servir porque la gente es capaz, usando los palillos, de sacar las espinas, pero me parece que aquí no sería un plato muy aceptado, porque sería incómodo de comer; por eso opto por servirlo fileteado y limpio.

¿Qué opina de que muchos restaurantes chinos ofrezcan una mala versión de sushi?

Cualquiera puede montar un negocio. Es decir, si un español puede montar un restaurante japonés, también puede hacerlo un chino. Depende de si el cliente busca algo más barato pero de menos calidad o algo mejor pero más caro. Nosotros hemos elegido usar materias primas de la máxima calidad: las mejores gambas, el mejor pescado…

¿A qué japonés iría a comer en Barcelona?

Cuando me apetece carne a la plancha (鉄板) voy al Yashima, donde trabajé un tiempo. Y últimamente han abierto un restaurante tipo taberna: Can Kenji.

¿Y en Madrid?

El Kabuki Wellington. Tiene mucho mérito que un español monte un restaurante japonés y consiga una estrella Michelin.

¿Cuál es su plato español preferido?

Los calçots, el marisco gallego, la esqueixada de bacalao…

¿Al japonés le cuesta adaptarse a la cocina española?

Sobre todo a las grasas. Nosotros casi no usamos aceites. Si hacemos carne a la plancha, por ejemplo, nunca añadimos aceite. En cambio aquí siempre se echa un poco.

¿Similitudes entre la cocina japonesa y la española?

Muchas. Por ejemplo, aquí se hace el pescado a la plancha con ajo y perejil; en Japón también, pero en lugar de ajo y perejil se le pone salsa de soja y alguna especia. Yo sirvo gamba a la plancha y alguien me podría decir: «ひでき, esto no es japonés». ¡Claro que lo es, en Japón también existen las planchas y barbacoas! Pero como principal diferencia diría que en la cocina japonesa cuidamos más la calidad del producto.

Durante la entrevista que le hicimos a Ferran Adrià para este mismo número, el experto en deconstrucciones nos mencionó el Shunka como uno de sus restaurantes favoritos. ¿Ha ido usted a El Bulli?

He comido allí, he visitado su cocina, su laboratorio… muchas veces él viene a comer y acabamos «jugando» con la comida: corta esto más fino, escalda esto un poco más, mezcla esto… y lo acabamos probando a ver qué sale.

¿Qué ha supuesto que Adrià mencione el Shunka como uno de sus favoritos? ¿Cómo se conocieron?

Su hermano Albert empezó a frecuentar el restaurante donde yo trabajaba, pero en aquel entonces yo no hablaba nada de español. Un día vino Ferran con él y le gustó. Me invitó a su taller porque le interesaba mucho la cocina japonesa. Un tiempo después, en 2001, abrí el Shunka, e iba al mercado de la Boquería a comprar y, como su taller está cerca, nos encontramos por la calle. Hablamos un rato y le di una tarjeta. Al día siguiente vino a comer y al ser el Shunka una barra abierta, no hacía más que preguntar por lo que se hacía: «¿por qué se corta esto así? ¿por qué se coloca esto así? ¿por qué este pescado y no ése?».

¿Qué acostumbra a pedir?

Me dice: «Tú mismo, ひでき . Entonces yo aprovecho y puedo hacerle probar cosas nuevas, cosas que no hay en ningún otro restaurante de Barcelona y su criterio es uno de los que servirá para que yo sepa si es algo que va a gustar o no.

¿Por ejemplo?

La pasta de wasabi es muy común, pero aquí tenemos wasabi fresco que rallamos delante del cliente y mucha gente se sorprende, porque nunca lo había visto.

Para acompañar sus platos, ¿agua, vino, té o cerveza?

A mí me gusta con cerveza, pero con sake también va bien. Por ejemplo, yo fui a El Bulli y me preguntaban por qué comía con cerveza. Bueno, pues porque me gusta. No creo que se pueda obligar a beber algo. ¿Por qué se ha de beber vino blanco con el pescado y vino tinto con la carne? Si te gusta el vino blanco, puedes tomarlo con carne, ¿por qué no?

Preparando sushi en casa.

Quizá a muchos les apetezca preparar su propio sushi. Lo más importante es la calidad del pescado pero, a ojos del profano, casi todo el pescado es igual. Por eso, ひでき nos aconseja que «sea fresco y, a poder ser, de temporada. Además, que sea vea “majo”. Hay un truco: debajo de la ventresca, lo que sería el “culo” del pescado, si está hinchado quiere decir que tiene grasa de buena calidad, que el pescado será sabroso y nada seco».

¿Dónde se encuentra el mejor pescado de Barcelona?

En el mercado de la Boquería, en el de Santa Caterina, en el del Ninot…en cualquier mercado, pero hay que buscar y seleccionar. Tampoco todo el pescado de los mercados es óptimo.

¿Tienda preferida en Barcelona donde encontrar productos japoneses?

El supermercado Tokyo-Ya, en calle Gerona, 119; o el supermercado Dong Fang, en Balmes, 6, que tiene productos asiáticos en general.

¿Su artista japonés favorito?

Me gusta 外尾悦郎,  un escultor que hizo una de las fachadas de la Sagrada Familia. Y las películas de ビートたけし no están mal, aunque últimamente están demasiado adaptadas al gusto de los espectadores no japoneses.

Koy Shunka

C/ Copones, 7
08002 Barcelona
T. 934 127 939

Menú Koy: 72 €
Menú gastronómico: 108 €

Al Koy Shunka no se llega por accidente, sino a conciencia. Primero, por la difícil tarea que es reservar una mesa y, segundo, porque dar con el local es complicado. Situado en una pequeña calle de los alrededores de la catedral, es muy fácil confundirse hasta dar con el local. Ya sentados en la barra, mientras a nuestro alrededor el personal se afana en preparar el servicio de la noche, conversamos con まつひさ ひでき, copropietario del que está considerado como mejor restaurante japonés de España. Empezó su andadura entre cuchillos y cacerolas a los 15 años en el restaurante familiar y, 10 años más tarde, decidió trasladarse a Barcelona para montar su propio negocio.

¿Qué significa Shunka?

Aroma de temporada.

¿Y Koy?

Tiene cuatro significados: amor, intenso, carpa (que en la mitología japonesa es un pescado muy simbólico) y también un grito de ánimo, como el «¡vamos!» en castellano.

¿Restaurante japonés de Japón?

Muchas veces, comiendo en un japonés, uno se pregunta si realmente está probando la cocina japonesa o se trata del equivalente a los innumerables restaurantes españoles en el extranjero que ofrecen una paella reconocible como tal solo porque así lo pone en la carta.

¿Podría el Koy Shunka estar en Japón o necesitaría adaptar algunos platos?

El 90 % de mis clientes son españoles y sirvo platos tradicionales japoneses, pero los adapto al público español. Por ejemplo, yo antes tenía un plato a base de huevo, que valía 20 €. Y, pese a que llevaba mucho trabajo, la gente no lo entendía, porque decía: «Sí, pero es huevo». En cambio, si está menos trabajado pero tiene gambas, se valora más. Un comentario habitual es: «He tomado un menú de 72 € y… tenía mucha verdura».

Es decir, que aquí la gente no valora tanto el trabajo que hay detrás del plato, sino el precio de las materias primas.

Exacto, por eso intentamos hacer estos platos pero usando otros ingredientes. Por ejemplo, eliminamos el huevo o la patata e introducimos la flor de col, el erizo de mar…

La cocina japonesa varía según la región. ¿Lo que aquí conocemos como cocina japonesa es una mezcla de todas esas regiones o es la de una región en particular?

Dependiendo de la región, la cocina varía en la forma, pero no en el fondo. Es decir, desde el extremo norte al extremo sur se toma sushi, por ejemplo, pero en el norte les gusta más salado y en el sur más dulce. O la sopa de miso: en el norte usan una soja muy blanca, un poco más al sur es de un color más oscuro, en la región de donde soy originario es más rojiza…

¿Hay algún plato japonés que le gustaría preparar pero cree que no gustaría aquí?

Me gustaría poder servir, por ejemplo, pescado a la brasa; sirviéndolo entero, incluso una lubina de 5 o 6 kilos, cosa que en Japón es muy común. El problema que nos encontramos aquí es la falta de destreza con los palillos. En Japón se puede servir porque la gente es capaz, usando los palillos, de sacar las espinas, pero me parece que aquí no sería un plato muy aceptado, porque sería incómodo de comer; por eso opto por servirlo fileteado y limpio.

¿Qué opina de que muchos restaurantes chinos ofrezcan una mala versión de sushi?

Cualquiera puede montar un negocio. Es decir, si un español puede montar un restaurante japonés, también puede hacerlo un chino. Depende de si el cliente busca algo más barato pero de menos calidad o algo mejor pero más caro. Nosotros hemos elegido usar materias primas de la máxima calidad: las mejores gambas, el mejor pescado…

¿A qué japonés iría a comer en Barcelona?

Cuando me apetece carne a la plancha (鉄板) voy al Yashima, donde trabajé un tiempo. Y últimamente han abierto un restaurante tipo taberna: Can Kenji.

¿Y en Madrid?

El Kabuki Wellington. Tiene mucho mérito que un español monte un restaurante japonés y consiga una estrella Michelin.

¿Cuál es su plato español preferido?

Los calçots, el marisco gallego, la esqueixada de bacalao…

¿Al japonés le cuesta adaptarse a la cocina española?

Sobre todo a las grasas. Nosotros casi no usamos aceites. Si hacemos carne a la plancha, por ejemplo, nunca añadimos aceite. En cambio aquí siempre se echa un poco.

¿Similitudes entre la cocina japonesa y la española?

Muchas. Por ejemplo, aquí se hace el pescado a la plancha con ajo y perejil; en Japón también, pero en lugar de ajo y perejil se le pone salsa de soja y alguna especia. Yo sirvo gamba a la plancha y alguien me podría decir: «ひでき, esto no es japonés». ¡Claro que lo es, en Japón también existen las planchas y barbacoas! Pero como principal diferencia diría que en la cocina japonesa cuidamos más la calidad del producto.

Durante la entrevista que le hicimos a Ferran Adrià para este mismo número, el experto en deconstrucciones nos mencionó el Shunka como uno de sus restaurantes favoritos. ¿Ha ido usted a El Bulli?

He comido allí, he visitado su cocina, su laboratorio… muchas veces él viene a comer y acabamos «jugando» con la comida: corta esto más fino, escalda esto un poco más, mezcla esto… y lo acabamos probando a ver qué sale.

¿Qué ha supuesto que Adrià mencione el Shunka como uno de sus favoritos? ¿Cómo se conocieron?

Su hermano Albert empezó a frecuentar el restaurante donde yo trabajaba, pero en aquel entonces yo no hablaba nada de español. Un día vino Ferran con él y le gustó. Me invitó a su taller porque le interesaba mucho la cocina japonesa. Un tiempo después, en 2001, abrí el Shunka, e iba al mercado de la Boquería a comprar y, como su taller está cerca, nos encontramos por la calle. Hablamos un rato y le di una tarjeta. Al día siguiente vino a comer y al ser el Shunka una barra abierta, no hacía más que preguntar por lo que se hacía: «¿por qué se corta esto así? ¿por qué se coloca esto así? ¿por qué este pescado y no ése?».

¿Qué acostumbra a pedir?

Me dice: «Tú mismo, ひでき . Entonces yo aprovecho y puedo hacerle probar cosas nuevas, cosas que no hay en ningún otro restaurante de Barcelona y su criterio es uno de los que servirá para que yo sepa si es algo que va a gustar o no.

¿Por ejemplo?

La pasta de wasabi es muy común, pero aquí tenemos wasabi fresco que rallamos delante del cliente y mucha gente se sorprende, porque nunca lo había visto.

Para acompañar sus platos, ¿agua, vino, té o cerveza?

A mí me gusta con cerveza, pero con sake también va bien. Por ejemplo, yo fui a El Bulli y me preguntaban por qué comía con cerveza. Bueno, pues porque me gusta. No creo que se pueda obligar a beber algo. ¿Por qué se ha de beber vino blanco con el pescado y vino tinto con la carne? Si te gusta el vino blanco, puedes tomarlo con carne, ¿por qué no?

Preparando sushi en casa.

Quizá a muchos les apetezca preparar su propio sushi. Lo más importante es la calidad del pescado pero, a ojos del profano, casi todo el pescado es igual. Por eso, ひでき nos aconseja que «sea fresco y, a poder ser, de temporada. Además, que sea vea “majo”. Hay un truco: debajo de la ventresca, lo que sería el “culo” del pescado, si está hinchado quiere decir que tiene grasa de buena calidad, que el pescado será sabroso y nada seco».

¿Dónde se encuentra el mejor pescado de Barcelona?

En el mercado de la Boquería, en el de Santa Caterina, en el del Ninot…en cualquier mercado, pero hay que buscar y seleccionar. Tampoco todo el pescado de los mercados es óptimo.

¿Tienda preferida en Barcelona donde encontrar productos japoneses?

El supermercado Tokyo-Ya, en calle Gerona, 119; o el supermercado Dong Fang, en Balmes, 6, que tiene productos asiáticos en general.

¿Su artista japonés favorito?

Me gusta 外尾悦郎,  un escultor que hizo una de las fachadas de la Sagrada Familia. Y las películas de ビートたけし no están mal, aunque últimamente están demasiado adaptadas al gusto de los espectadores no japoneses.

Dos Palillos

Rue d'Elisabets, 9
08011 Barcelone
T. 933 040 513

(Nous prions aux puristes qu'on nous en fassent grâce, mais les noms des plats sont écrits tels qu'on nous les a annoncés; nous ne maîtrisons pas encore les langues sino-tibétaines).

Entrer dans le Dos Palillos, c'est, du moins, déconcertant. On a dit que c'est un restaurant «très bon», que le chef a été aux ordres d'Adrià et, quand on arrive à l'adresse qu'on a donnée, on ne voit qu'un bar de tapas de ceux de toute la vie avec une décoration qu'on simplement dénommerait «gitane» si on ignorait qu'on a mis de l'argent là-bas. Si on traverse le bar (en supportant la tentation de demander des braves, des torreznos et un pintxo d'omelette) on voit, derrière des rideaux, le restaurant. Ça a déjà plus l'air de ce qu'on espérait: un grand bar en bois demi-circulaire, de la décoration moderne et, derrière ce bar, une grande quantité de cuisiniers coupant du poisson et surveillant des cuissons. Plus tard, le propriétaire (Albert Raurich) éclaircira que, de fait, le bar est aussi nouveau que le restaurant (d'avril de 2008), mais ils ont compté sur l'aide de Fernando Amat (le propriétaire des magasins Vinçon, spécialiste en objets de décoration et dessin) pour essayer de créer le bar typique, avec les porte-cure-dents, les vieilles bouteilles sur le bar et les fanions d'équipe de football. Et on rend compte qu'ils ont réussit: si on s'en tient à la décoration, personne ne serait étonné d'y voir Torrente en prenant un sol y sombra. À ce même bar, on a eu une conversation avec Raurich, qui nous parle de ses débuts professionnels avec Ferran Adrià:

«Trabajar con una persona como Ferran, que imparte unos valores de trabajo, de exigencia, de profesionalidad y de honestidad tan fuertes, hace que quieras más a tu trabajo, que lo sientas y lo vivas. Uno de los principales motivos que me llevó a interesarme por la cocina asiática y abrir este restaurante fue trabajar en El Bulli. Ferran fue un visionario. Cuando hablamos del menú degustación, el tipo de ejecución de la comida de El Bulli a nivel conceptual tiene unas similitudes bestiales con la comida tradicional japonesa, la comida Kaiseki: una estructura de diferentes platitos con unas leyes muy marcadas. Esta similitud con la cocina japonesa es la cocina de El Bulli, pero Ferran ni había ido jamás a Japón, ni había comido nunca en un japonés. Os hablo del año 92 o 93».

Albert nous informe du rythme de vie frénétique du chef moderne: un artiste en quête d'inspiration, ou un puits sans fond qui se consacre à errer par le monde avec l'excuse de son métier pas afin de se connaître lui-même ni de trouver le cœur des ténèbres, mais de s'en mettre plein les poches. Mais le chef, rassasié, ne s'arrête pas après faire la digestion et satisfait fumer un cigare. C'est un artiste qui désire transmettre ses expériences. 

«Empezamos a viajar y a conocer la comida de Asia. Fuimos a China y, ¡hostia!; cuando de joven me ofrecían ir a un restaurante chino y contestaba: vade retro! El arroz lleno de grasa, la ternera salteada con cebolla… nuestro paradigma era esto, y entonces vas a China y conoces la realidad; y piensas que aquí hay algo que no funciona. Lo que yo he comido en China no tiene nada que ver con la cocina china de aquí. Teníamos que hacer algo. China es la cuna de la gastronomía de todo el mundo; cuando en Japón iban en taparrabos allí ya hacían ceremonias del té acompañadas de comida. Así que decidimos abrir este restaurante. Hemos comenzado por la base estudiando la cocina asiática y haciendo una cocina asiática auténtica, poco a poco. Japón, China, Tailandia, Corea… ya se irá aplicando la creatividad, una adaptación a nuestros gustos, pero primero tenemos que estudiar y hacer las cosas como hay que hacerlas, porque si no nos convertiremos en una más que hace fusión occidente-oriente y no queremos ir por ahí. Además, mi mujer es japonesa y esto ha sido un punto clave para poder atreverme. Una cosa es ir con Ferran a Japón; te tratan como Dios, claro está, y vas a los mejores restaurantes. Otra muy distinta es ir con tu mujer, que te lleva por todos los chiringuitos, los bares, y comes en su casa, con sus padres, con sus abuelos. Ves la cocina que hacen, comparas la comida casera con la comida de la calle y comprendes la gastronomía japonesa».

On se demande s'il a approfondit le reste de sa culture en plus de la gastronomie japonaise. Par sa relation personnelle avec elle, on est sûrs qu'il pourrait démentir l'image que l'Occidental peu informé tient construite: une nation de gens avec les traits identiques qui se consacrent alternativement à fabriquer des appareils électriques tout rapide, se donner la mort par questions d'honneur, se laisser voler même les lunettes pendant qu'ils font du tourisme et se donner des gnons sur des émissions de télévision absurdes, peut-être par honneur aussi.

«De Japón me resulta interesante casi todo, porque es una gente muy metódica, muy exacta y respetuosa. Hablo de relaciones entre la gente, de la gente con la naturaleza, con todos los ámbitos profesionales: son meticulosos. Es fácil  aprender y entender su cultura, porque como son muy estrictos y metódicos puedes integrarte a pesar de ser el país más chocante que he conocido».

Albert est très diplomatique. Comme on suppose qu'il pourrait avoir des problèmes chez lui, on ne trouve pas opportun d'y insister. Mais l'ambiance de bar où on se trouve, en parlant accoudés sur le bar, et ce qu'il y a de décontracté de la personnalité du chef enfin nous conduit au cœur: le sexe. On veut garder une discrétion éduquée et on se borne à une des pratiques avec du goût japonais plus light.

«¿Body Sushi? No, estuve a punto de contratar uno para la despedida de soltero del jefe de cocina de El Bulli. Pero soy incapaz de comer de eso, porque lo que nos gusta más es la buena comida. Dudo mucho que la calidad del sushi en esas circunstancias sea muy buena; prefiero ir a ver un show de baile y después irme a comer a otro sitio. Pero está bien, estas cosas son positivas y divertidas. También es sacar la comida y la gastronomía fuera de los restaurantes. La comida es algo que hacemos tres o cuatro veces cada día y es algo de lo que hay que disfrutar. Ya que lo hacemos por obligación para alimentarnos, que nos podamos divertir. Que se hagan actividades a través de la gastronomía o de la alimentación me parece totalmente positivo y acertado; sea para comer sushi encima de un pechito o para hacer documentales, películas, convenciones de gastronomía, cursos…todo lo que sean actividades alrededor de la gastronomía me parece perfecto. Visita las bodegas, campos, los payeses… todo esto enriquece nuestro mundo».

Et bien sûr, débattre sur des ingrédients alternatifs qui pourraient aussi enrichir les expériences vient à notre esprit.

«Hay cosas que no las digo. Por ejemplo, empieza ahora la temporada de la caballa en la que los machos vienen con el semen y las hembras con las huevas. Nosotros utilizamos la carne para hacer un plato de caballa macerada en vinagre de arroz y kombu y el semen lo hago en tempura. El semen en Japón es una delicia, es algo mágico, es un lujo. Así que yo lo pongo y a la gente le digo qué es después de comerlo. Alguna vez, si veo que la mujer es un poco remilgada, se lo digo cuando lo tiene en la boca… nos descojonamos, ella incluida. ¿Sabes qué pasa? Que soy muy cachondo. Y aquí, como trabajamos alrededor de la barra, esa interacción con el cliente hace que nos lo pasemos bien».

Fantastique, et pourquoi pas être en tête de l'avant-garde la plus brise-tout et commercialiser du sperme humain.

«Esto ya es un poquito más que cultural. Bueno, comerse se come, la gente se lo come… (il finit par se mettre à rire) pero no en restaurantes, que yo sepa. Aquí el de caballa lo tenemos y lo usamos. Pero se lo doy a gente un poco especial y nadie me ha dicho "¡qué malo!". Al fin y al cabo es de caballa, no de caballo».

Après introduire cette image dans notre esprit, on donne comme finie l'interview et on part vers le bar pour goûter ces plats dont il nous a parlés. On fait attention à la carte et on voit qu'on peut goûter des spécialités japonaises, chinoises, coréennes, indonésiennes, thaïlandaises...

On penche pour le menu « Dos palillos ». Il se compose de seize apéros et, comme on y attendait avec un chiffre tellement haut, il y a eu un peu de tout: « Petits rouleaux de poulet avec des légumes et de la sauce de Shanghaï » (malgré que le nom n'a pas l'air trop encourageant, c'est délicieux), l'« huître avec du saké » (une huître dans sa coquille en flottant sur le saké tiède), « Tenpura d'anémones avec de la râpure de mandarine » (en surmontant notre incrédulité que les anémones étaient comestibles, on se trouve quelque chose de délicieux semblable aux cervelles à la romaine) et le plat vedette: « Temaki de ventresca de thon. » À première vue ce n'est pas moins un maki, mais le fait qu'ils le présentent avec les éléments séparément (algue nori, riz blanc, sauce de soja, wasabi et le sushi) et que tu sois ce qui se prépare le maki et cette ventresca qui, encore maintenant, rien qu'en se rappeler, fait que je me ressemble au chien de Pavlov, réussit que ce ne soit pas « un maki », mais quelque chose d'autre.

Pendant toutes les agapes on observait les cuisiniers et les serveurs travailler derrière le bar, mais cela a été dans ce moment qu'on a pu admirer avec du calme l'autorité et le respect que タケシ insufflait; il ordonnait à tout le monde sans nécessité de parler pendant qu'il avait l'œil sur les fanons de porc ibérique qui cuisaient au gril pendant des heures et, surtout, Vicenç et sa coiffure. C'était hypnotique de l'avoir à peine à 50 centimètres et voir avec quel câlin et précision il convertissait un bout de poisson énorme en des petits filets de ventresca de thon que les suivants convives pourraient déguster dans le délicieux tamaki. Et pendant ce temps, Álvaro, un Madrilène tatoué qui est venu un jour dîner et il est resté à travailler, en insistant à ses collègues qu'ils doivent un jour goûter les tripes qu'il prépare en suivant la recette de sa grand-tante; c'est pas du tout cuit qu'ils osent un « Shao lom pao », un « Chauamushi » ou un « Tsunomono » et qu'ils osent pas apprécier les tripes de la grand-tante d'Álvaro.

Dos Palillos

C/ Elisabets, 9
08011 Barcelona
T. 933 040 513

(Rogamos a los puristas nos perdonen, pero los nombres de los platos están escritos tal y como nos los anunciaron; aún no dominamos las lenguas sino-tibetanas).

Entrar al Dos Palillos es, cuanto menos, desconcertante. Te han dicho que es un restaurante «de los buenos», que el chef estuvo a las órdenes de Adrià y, cuando llegas a la dirección que te han dado, no ves más que un bar de tapas de los de toda la vida con una decoración que si ignoráramos que aquí hay puesto un dinero denominaríamos simplemente como «cañí». Si atraviesas el bar (resistiendo la tentación de pedir unas bravas, unos torreznos y un pincho de tortilla) ves, tras unas cortinas, el restaurante. Eso ya se parece más a lo que esperabas: una gran barra de madera semicircular, decoración moderna y, tras esa barra, gran cantidad de cocineros cortando pescado y vigilando cocciones. Más tarde, el propietario (Albert Raurich) te aclarará que, de hecho, el bar es tan nuevo como el restaurante (de abril de 2008), pero contaron con la ayuda de Fernando Amat (propietario de las tiendas Vinçon, especialista en objetos de decoración y diseño) para intentar recrear el típico bar, con sus palilleros, sus botellas viejas sobre la barra y sus banderines de equipos de fútbol. Y a fe que lo consiguieron: si nos atenemos a la decoración, a nadie extrañaría ver a Torrente tomándose allí un sol y sombra. En esa misma barra conversamos con Raurich, que nos habla de sus inicios profesionales con Ferran Adrià:

«Trabajar con una persona como Ferran, que imparte unos valores de trabajo, de exigencia, de profesionalidad y de honestidad tan fuertes, hace que quieras más a tu trabajo, que lo sientas y lo vivas. Uno de los principales motivos que me llevó a interesarme por la cocina asiática y abrir este restaurante fue trabajar en El Bulli. Ferran fue un visionario. Cuando hablamos del menú degustación, el tipo de ejecución de la comida de El Bulli a nivel conceptual tiene unas similitudes bestiales con la comida tradicional japonesa, la comida Kaiseki: una estructura de diferentes platitos con unas leyes muy marcadas. Esta similitud con la cocina japonesa es la cocina de El Bulli, pero Ferran ni había ido jamás a Japón, ni había comido nunca en un japonés. Os hablo del año 92 o 93».

Albert nos informa del frenético ritmo de vida del chef moderno: un artista en busca de inspiración, o un pozo sin fondo que con la excusa de su oficio se dedica a errar por el mundo no con el fin de conocerse a sí mismo ni de encontrar el corazón de las tinieblas, sino el de ponerse las botas. Pero el chef, ahíto, no se detiene después a hacer la digestión y fumarse satisfecho un puro. Es un artista que desea transmitir sus experiencias.

«Empezamos a viajar y a conocer la comida de Asia. Fuimos a China y, ¡hostia!; cuando de joven me ofrecían ir a un restaurante chino y contestaba: vade retro! El arroz lleno de grasa, la ternera salteada con cebolla… nuestro paradigma era esto, y entonces vas a China y conoces la realidad; y piensas que aquí hay algo que no funciona. Lo que yo he comido en China no tiene nada que ver con la cocina china de aquí. Teníamos que hacer algo. China es la cuna de la gastronomía de todo el mundo; cuando en Japón iban en taparrabos allí ya hacían ceremonias del té acompañadas de comida. Así que decidimos abrir este restaurante. Hemos comenzado por la base estudiando la cocina asiática y haciendo una cocina asiática auténtica, poco a poco. Japón, China, Tailandia, Corea… ya se irá aplicando la creatividad, una adaptación a nuestros gustos, pero primero tenemos que estudiar y hacer las cosas como hay que hacerlas, porque si no nos convertiremos en una más que hace fusión occidente-oriente y no queremos ir por ahí. Además, mi mujer es japonesa y esto ha sido un punto clave para poder atreverme. Una cosa es ir con Ferran a Japón; te tratan como Dios, claro está, y vas a los mejores restaurantes. Otra muy distinta es ir con tu mujer, que te lleva por todos los chiringuitos, los bares, y comes en su casa, con sus padres, con sus abuelos. Ves la cocina que hacen, comparas la comida casera con la comida de la calle y comprendes la gastronomía japonesa».

Nos preguntamos si además de en la gastronomía japonesa ha profundizado en el resto de su cultura. Por su relación personal con ella estamos seguros de que podría desmentir la imagen que el occidental poco informado tiene construida: una nación de gente con los rasgos idénticos que alternativamente se dedica a fabricar aparatos electrónicos con gran diligencia, darse muerte por cuestiones de honor, dejarse robar hasta las gafas mientras hace turismo y pegarse mamporros en absurdos programas de televisión, quizá también por honor.

«De Japón me resulta interesante casi todo, porque es una gente muy metódica, muy exacta y respetuosa. Hablo de relaciones entre la gente, de la gente con la naturaleza, con todos los ámbitos profesionales: son meticulosos. Es fácil  aprender y entender su cultura, porque como son muy estrictos y metódicos puedes integrarte a pesar de ser el país más chocante que he conocido».

Albert es muy diplomático. Como suponemos que podría tener problemas en casa no nos parece oportuno insistir. Pero el ambiente de bar en el que nos encontramos, hablando acodados en la barra,  y lo distendido de la personalidad del chef nos conduce al fin al meollo: el sexo. Queremos guardar una educada discreción y nos limitamos a una de las prácticas con sabor japonés más light.

«¿Body Sushi? No, estuve a punto de contratar uno para la despedida de soltero del jefe de cocina de El Bulli. Pero soy incapaz de comer de eso, porque lo que nos gusta más es la buena comida. Dudo mucho que la calidad del sushi en esas circunstancias sea muy buena; prefiero ir a ver un show de baile y después irme a comer a otro sitio. Pero está bien, estas cosas son positivas y divertidas. También es sacar la comida y la gastronomía fuera de los restaurantes. La comida es algo que hacemos tres o cuatro veces cada día y es algo de lo que hay que disfrutar. Ya que lo hacemos por obligación para alimentarnos, que nos podamos divertir. Que se hagan actividades a través de la gastronomía o de la alimentación me parece totalmente positivo y acertado; sea para comer sushi encima de un pechito o para hacer documentales, películas, convenciones de gastronomía, cursos…todo lo que sean actividades alrededor de la gastronomía me parece perfecto. Visita las bodegas, campos, los payeses… todo esto enriquece nuestro mundo».

Y claro, se nos ocurre debatir sobre ingredientes alternativos que podrían también enriquecer las experiencias.

«Hay cosas que no las digo. Por ejemplo, empieza ahora la temporada de la caballa en la que los machos vienen con el semen y las hembras con las huevas. Nosotros utilizamos la carne para hacer un plato de caballa macerada en vinagre de arroz y kombu y el semen lo hago en tempura. El semen en Japón es una delicia, es algo mágico, es un lujo. Así que yo lo pongo y a la gente le digo qué es después de comerlo. Alguna vez, si veo que la mujer es un poco remilgada, se lo digo cuando lo tiene en la boca… nos descojonamos, ella incluida. ¿Sabes qué pasa? Que soy muy cachondo. Y aquí, como trabajamos alrededor de la barra, esa interacción con el cliente hace que nos lo pasemos bien».

Fantástico, y por qué no encabezar la vanguardia más rompedora y comercializar semen humano.

«Esto ya es un poquito más que cultural. Bueno, comerse se come, la gente se lo come… (termina rompiendo a reír) pero no en restaurantes, que yo sepa. Aquí el de caballa lo tenemos y lo usamos. Pero se lo doy a gente un poco especial y nadie me ha dicho "¡qué malo!". Al fin y al cabo es de caballa, no de caballo».

Tras introducir esa imagen en nuestra mente damos por concluida la entrevista y nos vamos hacia la barra para probar esos platos de los que nos ha hablado. Nos fijamos en la carta y vemos que podemos probar especialidades japonesas, chinas, coreanas, indonesias, tailandesas…

Nos decantamos por el menú «Dos palillos». Consta de dieciséis tapas y, como era de esperar con tan alta cifra, hubo de todo: «Rollitos de piel de pollo con verduras y salsa de Shanghái» (pese a que el nombre no parece demasiado alentador, es delicioso), la «Ostra con sake» (una ostra en su cáscara flotando en sake templado), «Tempura de anémonas con ralladura de mandarina» (superando nuestra incredulidad de que las anémonas fueran comestibles, nos encontramos algo delicioso parecido a los sesos a la romana) y el plato estrella: «Temaki de ventresca de bonito». A primera vista no deja de ser un maki, pero el hecho de que lo presenten con los elementos por separado (alga nori, arroz blanco, salsa de soja, wasabi y el sushi) y seas tú quien se prepara el maki y esa ventresca que, aún ahora, solo con recordarla, hace que me asemeje al perro de Pavlov, consigue que no sea «un maki», sino algo más.

Durante todo el ágape observábamos a los cocineros y camareros trabajar tras la barra, pero fue en ese momento cuando pudimos admirar con calma la autoridad y respeto que infundía タケシ; ordenaba a todo el mundo sin necesidad de hablar mientras no perdía ojo de las papadas de cerdo ibérico que se hacían a la parrilla durante horas y, sobre todo, Vicenç y su peinado. Era hipnótico tenerle a escasos 50 centímetros y ver con qué mimo y precisión convertía un enorme trozo de pescado en pequeños filetes de ventresca de bonito que los siguientes comensales podrían degustar en el delicioso temaki. Y mientras, Álvaro, un tatuado madrileño que vino un día a cenar y se quedó a trabajar, insistiendo a sus compañeros que un día tienen que probar los callos que prepara siguiendo la receta de su tía-abuela; tiene bemoles que se atrevan con un «Shao lom pao», un «Chauamushi» o un «Tsunomono» y no osen apreciar los callos de la tía-abuela de Álvaro.