Kabuki Wellington

Maintenant que l'Hôtel Reina Victoria de la place de Sainte Ana a échangé les manoletinas, les monteras et les collants de soie rose contre l'esthétique zen, même en échangeant son nom croisé contre le ridicule Me Madrid, il ne reste qu'un hôtel purement taurin dans la ville. On doit pensar quoi au Japon de ce tournant copernicien, c'est quelque chose qu'on n'ose pas demander, mais qu'on peut pressent sans prouver notre clairvoyance à l'excès. Tentez simplement de quantifier la déception que trouver une réplique de la Feria de Séville dans un ryokan du quartier de Gion de Kyoto; pescado frito au lieu de sushi, María del Monte en servant de plusieurs geishas en même temps, rebujito où on voudrait trouver du saké et des images de la Macarena en assombrissant les torii de n'importe quel kami, que ce soit plus grand ou plus petit. On atteint des étendues cosmologiques. On ne sait pas si, lorsque la triste occasion arrive, quelque bastions de la Réaction resterait à Kyoto, mais si l'un reste à Madrid, cela, c'est l'Hôtel Wellington. Aux tableaux de sa cafétéria la densité de têtes avec brillantine et leur population correspondante de gastéropodes occipitaux atteint des niveaux paranormaux; des réunions entre amis qui sont entrées dans l'histoire de la tauromachie, quelques-unes semant des disputes que personne ne sera capable de mettre d'accord pacifiquement ont eu lieu là.

Ricardo Sanz s'est déplacé à son restaurant à l'été de 2007 pour continuer le travail qu'il avait mené à bien dans le restaurant Kabuki situé dans la rue du Président Carmona, encore en pleine marche sous la direction de Mario Payán, disciple de Sanz. Selon qu'il figure sur sa page web, à ses débuts la cuisine de Sanz était « impregnada de tradición española y, sobre todo, madrileña » jusqu'à ce que, après connaître et travailler avec 菊池 正雄, sa conception culinaire a donné « un giro de 360 grados ». On suppose qu'ils sont mesurés en quelques géométries non-euclidienne, peut-être karmique ou similaire, car ce qui sort maintenant des pucheros de Sanz produise probablement de la stupeur entre les crâneurs les plus cosmopolites. Foie de lotte à la vapeur avec ciboulette et sauce ponzu. Perdrix à l'escabèche sucré avec des algues. Rouleau de huitlacoche avec fromage d'Arzúa. Sans doute délicieux, mais un peu distinct au ragoût de poule et aussi à la cuisine purement kaiseki.

« Tenemos una parte de la carta que sí es cocina clásica japonesa y otra que es estilo de cocina Kabuki, una mezcla con productos de otras partes del mundo. »

L'espace que le Kabuki Wellington occupe est ample et tranquille mais pas froid, mais plutôt flegmatique. Un œuf au plat encadré (prix Canal Cocina) et des photos taurines de grand format en blanc et noir apaisent notre esprit intégriste. En plus, par les mains des domestiques qui déjeunent dans la salle avant le tour de midi, une moyenne douzaine de bouteilles de deux litres de Fanta Orange circulent à vitesse quantique. Sanz nous reçoit avec une cordialité clairement innée et nous explique sa passion pour la cuisine orientale avec une calme et une méticulosité presque sédatives. Sans beaucoup d'effort l'un pourrait se convaincre qu'on parle avec Bouddha lui-même.

« Ellos [les Orientaux] fueron quienes inventaron el menú largo, con raciones pequeñas y mucha variedad de productos. Per realmente decir cocina asiática es como decir europea; solo en China hay una variedad inmensa de cocinas. Pero lo que más atrae es que es una comida muy sana, con poca grasa, con gran variedad de productos, de texturas, de sabores... y además es muy urbana, porque como no es pesada, después te permite moverte y trabajar. »

Peut-être que ce soit cela le désir universel pour atteindre l'immortalité, cette négation du fait que chaque jour qui passe on continuera à mourir un peu bien malgré l'état du bien-être, celle qui ait fait que les occidentaux, nous ayons perçu les âges pratiquement géologiques que l'espérance de vie au Japon atteint et, par conséquent, leurs habitudes alimentaires. Et comme ça, le succès de la cuisine japonaise est mondial.

« Los chefs de todo el mundo están fijándose en ese tipo de cocina. Creo que es algo que ha llegado para quedarse, algo inagotable. En España aún estamos muy lejos del bum que se vive en otras partes del mundo, como Londres, por ejemplo, en el que se vende sushi en el metro. Creo que es una tendencia imparable. »

Si ce qu'on cherche, c'est une expérience immaculément japonaise, Sanz nous recommande plusieurs établissements.

« El Naomi, en la calle de Ávila; el Donzoko, en la calle de Echegaray; el Jamatomo, en la calle de la Reina. »

Eux tous représentants très dignes de la cuisine japonaise la plus populaire, mais pourquoi à Madrid on ne peut pas trouver de restaurant japonais de luxe ? Encore une fois, pourquoi à Barcelone on peut (« Pese a no ser exclusivamente japonés, me gusta mucho el Dos palillos ; como restaurante puramente japonés, el Koy Shunka ») et pas à Madrid ? POURQUOI ?

« Estaba el Suntory, en la Castellana, que realmente triunfó. Pero con el paso del tiempo no se pudo mantener. »

Oui, le Suntory a eu du succès, mais les histoires sur ses comptes et l'impossibilité de les solder moyennant des transactions exclusivement monétaires, elles sont déjà légendaires. Est-ce qu'il a été le premier d'une politique prix dont personne n'a voulu se démarquer ?

« Un restaurante japonés nunca puede ser muy barato porque se necesita un pescado muy fresco para hacer suhi o sashimi. »

Poisson pas nécessairement d'origine japonaise, comme n'importe qui avec du bon sens minimum aurait compris avant de formuler une question en relation avec les problèmes de fourniture. Le thon est très frais là et aux flancs du mont Fuji.

« Gran parte del pescado que se consume en Japón es importado de España, y respecto a algunos productos específicos, aquí hay tiendas de alimentación japonesa donde los podemos conseguir sin problemas. »

Un autre des points marquants du Kabuki Wellington, c'est le service de la salle. Peut-être que, si on suit l'immersion dans la culture japonaise qui a commencé en popularisant le sushi, et même avant d'arriver à le voir au métro, un jour les chauffeurs de taxi de Madrid portent des casquettes et des gants blancs et ils se découvrent devant le client telle qu'ils le font à Kyoto. Ou peut-être que les serveurs du Café del Espejo, par exemple, daignent regarder quelqu'un sans intentions criminelles quand on leur sollicite une note dont l'exactitude dans le calcul on a déjà des doutes sérieux, mais d'ici là le Kabuki est un des peu de lieux pour expérimenter ce que Sanz admire autant des restaurants japonais :

« El servicio: la educación, la elegancia, la atención sin caer en el servilismo. »

Malgré cette éducation exquise, on aimerait savoir si, lorsqu'ils se voient affrontés à quelques-uns de ses plats, comme le thon en tataki avec purée à la pomme et à l'olive noire ou les sardines avec pulpe de tomate, pain, huile pressant, salaison et poutargue, ça fait dresser les cheveux sur la tête de ses clients japonais les plus prudents et des expressions qui, sous le point de vue théologique de n'importe quelle religion, y comprise l'Église de la Scientologie, seraient considérées comme des blasphèmes très graves.

« Al japonés le cuesta bastante ir a un restaurante no regentado por japoneses, pero los que se han "atrevido", salen muy satisfechos. »

Certains plus que d'autres ont entendu parler de ces bœufs auxquels on applique des massages tendres sur le ventre et qui boivent de la bière pendant qu'une ensemble de geishas leur déclament des haikus relaxant, où on doit oublier la référence la plus légère au destin qui les attend. Mais en plus de toute cette panoplie mythologique et en tenant compte qu'on sert des plats élaborés avec de la viande originaire d'animaux de cette race à Kabuki, qu'est-ce que le bœuf de Kobe a d'exceptionnel ? 

« Sobre todo la textura. No tanto el sabor, porque otro tipo de bueyes españoles o americanos pueden tener más sabor, pero el de Kobe se deshace en la boca. »

Et, attention, à l'extrémité opposée du raffinement, Sanz avoue être dévot de deux plats qu'il n'a pas osé y introduire, on ne sait pas si par crainte à la réaction de la clientèle ou à éveiller l'appétit vorace et qui sanctionne de l'autorité de la santé compétente.

« La soja fermentada es muy rica en proteínas y a mí me gusta mucho, pero tiene un sabor muy fuerte que entiendo que no sea para todos los paladares. O el calamar podrido. Alguna vez lo he puesto, pero en líneas generales no lo hago. »

À la cafétéria déjà mentionnée La Llave, juste sous le Kabuki Wellington et une part de même de l'hôtel, on peut jouir d'un petit-déjeuner justement célèbre à base du chocolat avec des churros. C'est un des courts fiefs qui nous restent à Madrid où on ne sert pas les churros à des températures glaciales et avec la texture d'une spartiate. Est-ce que Sanz oserait compléter l'offre avec un petit-déjeuner japonais ?

« Sí, ¿por qué no? Udon, sopa de miso... »

On résiste à l'impulsion de répondre à sa question et on essaye de trouver le point faible de la culture gastronomique japonaise. Qu'est-ce qu'on dirait du vin, cette excuse merveilleuse qu'on a cherchée pour occulter l'envie d'altérer notre niveau de conscience sous la masque de nous civiliser ? Est-ce qu'il y a du vin au Japon ? Comment est-ce que la cave splendide qu'il met à disposition du client se combine avec ses plats d'inspiration japonaise différents à Kabuki ?

« Bueno, el sake no deja de ser un vino y tiene muchas variedades para poder hacer el maridaje. Además está la cerveza. Y, aunque ellos no tomen tanto vino, los vinos también van muy bien: los Albariños, los espumosos, la uva Riesling, los Rueda... los blancos y algunos tintos elegantes casan de maravilla. »

Sauf lorsqu'on lui attache un drapeau impérial à la tête, on assoit le Japonais aux commandes d'un Mitsubishi Zero et un porte-avions américain le met à portée du fusil, parfois aussi pendant les brèves secondes qu'un combat de sumo dure, il a l'habitude de fait étalage d'un caractère assez modéré. Curieusement, ils ont adopté le principe grec de la juste mesure beaucoup mieux que les Occidentaux. Est-ce que cet amour pour la modération, c'est l'explication que les desserts soient si décevants ?

« Hasta ahora no han usado las grasas, por lo que basan sus postres más en la gelatina. Pero pese a ello tienen buenos postres, sobre todo estéticamente. »

Un Japonais gourmand; un Irlandais sobre, un Russe aimable. Quels autres préjugé est-ce qu'on devra abandonner ?

On sort du Kabuki quand les premiers clients de la journée sont déjà sur le point d'arriver. À la réception on s'occupe des demandes de réserve pour le même jour, qui sont aimablement rejetées, parfois par Sanz, lui-même. On finit par lui demander sur le shabu shabu, ces tranches très fins de viande bouillie qui causent la fureur pendant les nuits de Tokyo et que, toutefois, on n'a pas sue trouver en Espagne.

« Es complicado porque es un guiso que se hace encima de la mesa, como una fondue muy ligera con verdura, carne setas, fideos... pero es complicado adaptarla aquí. »

C'est dommage. Presque autant que lorsqu'on est quand on sort du Kabuki, on se sépare de la compagnie de Sanz et on s'entoure à nouveau d'habits de lumières et arôme de la bouse de taureau et albero. C'est Madrid, c'est San Isidro, et j'suis là, je soupire pour une assiette de shabu shabu. Cet homme, il est miraculeux, on l'a déjà dit: s'il n'est pas Bouddha, lui-même, au moins, il est un émissaire fidèle.